Gâteau soleil meringue et fruits rouges

27 février 2017

Gâteau soleil meringue et fruits rouges

Pour 8 personnes 1h30 min 20 min

Alors que le soleil fait (tout doucement) son apparition (parfois) et que le mois de février rime avec mon anniversaire et celui de mon neveu préféré, j’avais envie d’un joli gâteau. Quelque chose de facile à réaliser, avec des goûts que tout le monde aime. Ce gâteau vient de mes cours au Cefor et, faute d’avoir pu mettre la main sur la-dite recette, j’ai fait au gré de mes envies et des petites astuces glanées à gauche à droite ! Le résultat est tout léger, pas trop sucré, et, surtout, il plaira aux petits comme aux grands.

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Les ingrédients

La génoise

3 œufs
90 g de sucre fin
90 g de farine
Un peu de beurre fondu pour le moule

La crème diplomate

300 g de lait entier
50 g de sucre
1 gousse de vanille
90 g de jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la meringue !)
20 g de maïzena
20 g de farine
300 ml de crème fraîche à 35% de M.G. minimum
1/2 cc d’extrait de vanille

La meringue italienne

120 g de blancs d’œufs
240 g de sucre fin
70 g d’eau

Le sirop

25 g d’eau
25 g de sucre fin

La garniture

300 g de fruits rouges frais, ou tout autre fruit au choix

La génoise Vous pouvez réaliser la génoise 24-48h à l’avance. Conservez-la ensuite au frigo, bien emballée dans du film alimentaire.

Versez les oeufs et le sucre dans la cuve de votre robot. Fouettez à l’aide du fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Le mélange doit former un ruban.
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez un moule à gâteau rond de 16 cm de diamètre et badigeonnez-le de beurre fondu.
Incorporez délicatement la farine en 3 fois au mélange oeufs-sucre à l’aide d’une maryse. Tamisez la farine à chaque fois au dessus du mélange, pour incorporer un maximum d’air.
Versez délicatement la pâte dans le moule à gâteau et faites cuire environ 20 minutes. Si, lorsque vous appuyez sur le dessus de la génoise avec vos doigts, la pâte rebondit et la trace de vos doigts s’efface, elle est prête !

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Déposez un petit morceau de papier cuisson sous la génoise pour éviter qu’elle ne prenne les marques de la grille.

La crème diplomate La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. Vous pouvez réaliser la crème pâtissière 24h maximum à l’avance. Conservez-la au frigo.

Dans un poêlon, versez le lait, la moitié du sucre les grains de vanille et la gousse grattée. Faites chauffer à feu doux, jusqu’à ce que le lait frémisse (ne le laissez pas bouillir !).
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre dans un cul de poule. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées et mélangez au fouet.
Lorsque le lait frémit, retirez-le du feu versez environ 1/3 sur le mélange œufs-farine. Mélangez au fouet.
Reversez le tout dans le poêlon et faites cuire à feu moyen en mélangeant sans cesse au fouet. Allez dans tous les coins ! Si la crème pâtissière vous semble un peu grumeleuse, retirez-la du feu et fouettez-la vivement jusqu’à ce que les grumeaux disparaissent.
Lorsqu’un gros bouillon s’échappe de la crème, elle est cuite ! Versez-la dans un récipient (un plat à gratin par exemple) et recouvrez-la directement de film alimentaire au contact. Si vous avez le temps, laissez-la refroidir 2h à température ambiante. Sinon, au frigo !
Lorsque la crème pâtissière est froide, fouettez-la au robot pour qu’elle reprenne une consistance bien souple.
Fouettez la crème fraîche avec l’extrait de vanille, comme une crème chantilly, pas trop serrée.
Incorporez un peu de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez au fouet. Ensuite, transvasez le tout dans la crème fouettée et mélangez plus délicatement à l’aide d’une maryse.

Le montage

Préparez le sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre 30 secondes au micro-ondes.
Découpez vos fruits, n’oubliez pas d’en garder quelques uns entiers pour la décoration.
Découpez votre génoise en deux tranches de même épaisseur. Pour cela, utilisez un couteau à pain. Faites d’abord une fois le tour du gâteau en marquant le milieu sur 1 cm de profondeur, puis repassez une 2^efois pour le trancher intégralement. Gardez bien le couteau parallèle au plan de travail.
Déposez le bas de la génoise sur un carton de 16 cm.
Versez la crème diplomate dans une poche (pas besoin de douille).
Imbibez le bas de la génoise avec le sirop, à l’aide d’un pinceau. Pochez un serpentin de crème diplomate par dessus, arrêtez-vous à un bon centimètre du bord.

Ajoutez les fruits rouges. Répartissez-les bien mais évitez d’en mettre trop près du bord, ils risquent de ressortir par la suite. Pochez un 2^e serpentin de crème, un peu moins généreux que le précédent.

Imbibez le haut de la génoise et posez-la par dessus. Appuyez légèrement.

Réservez au frigo.

La meringue italienne

Dans un poêlon, versez l’eau (toujours en premier) puis le sucre, en évitant d’éclabousser les bords du poêlon.
Faites chauffer jusqu’à 118°C.
Versez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot. Lorsque le sirop atteint 114°C, fouettez les blancs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 118°C, sortez-le du feu et attendez quelques instants que les bouillons disparaissent. Baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les oeufs. Attention, visez bien juste entre la cuve et le fouet : si le sirop va dans le fouet, le sucre va être projeté partout et va cristalliser directement. S’il s’agglutine le long de la cuve, même problème. Visez juste entre les deux !
Une fois que tout le sirop est versé, augmentez la vitesse du robot. Après quelques minutes, touchez le bas de la cuve : si elle est encore chaude, mais pas brûlante, plutôt à température corporelle, la meringue est prête !

La finition

Sortez le gâteau du frigo. Avec vos doigts ou une petite spatule, retirez l’excédent de crème qui aurait pu déborder. Repoussez aussi les fruits qui se seraient échappés.
Masquez les bords du gateau avec la meringue italienne à l’aide d’une spatule coudée (je préfère une mini-spatule coudée, mais testez celle qui vous convient le mieux !). Pour avoir plus facile, soulevez le gâteau d’une main (avec le carton par dessous, pas de soucis) et masquez avec l’autre main. Masquez également le haut du gâteau avec une couche plus fine de meringue. Lissez le tout.

À l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, pochez des petits rayons de soleil tout autour du gâteau.
Dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Décorez avec les fruits frais et, pour un peu plus de peps, ajoutez un peu de zeste de citron.
Dévorez sans attendre ! (mais il se conservera très bien au frigo, sinon ! 🙂 )

Notes

J’ai utilisé un moule de 16 cm de diamètre (en silicone, mais s’il est en alu c’est très bien aussi !). Si vous voulez le faire plus grand, jusqu’à 20 cm de diamètre, augmentez les quantités de la génoise (un oeuf de plus, 30 g de farine et 30 g de sucre). Vous aurez assez de crème diplomate et de meringue jusqu’à ce diamètre car j’en ai eu un peu de trop (mais difficile de réduire les quantités, pour la crème pâtissière notamment).
Si vous n’avez pas de carton rond, ce n’est pas grave, mais ça sera plus facile par la suite pour masquer le gâteau. Si vous en demandez un à votre boulangère, je suis sûre qu’elle vous le donnera, sinon on en trouve chez Bruyerre, entre autres. (Ou encore, un emballage de céréales vide, un compas et des ciseaux et on n’en parle plus !)
Si vous n’avez pas de douille Saint Honoré, il vous suffit de découper le bout de la poche en pointe, comme ci-dessus. Pochez ensuite la meringue avec la « couture » de la poche vers vous. Vous pouvez aussi utiliser n’importe quelle autre douille, ou aucune et étalez une jolie couche de meringue à la spatule sur le dessus !