La bûche pomme & spéculoos
Incroyable mais vrai, une nouvelle recette sur le blog ! L’année 2021 a été tellement chargée à l’atelier que je n’ai pas trouvé le temps d’en publier plus tôt. Quoi de mieux qu’une recette de bûche pour reprendre les bonnes habitudes !
La recette provient du dernier magazine Fou de Pâtisserie, elle est l’oeuvre du chef Sébastien Serveau. J’y ai ajouté mon petit grain de sucre avec notamment une recette de nappage à la vanille signée Christophe Felder.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule à bûche « Corallo » de chez Silikomart, je le trouve vraiment canon ! Attention, la recette est pour 2 bûches. Si vous ne souhaitez en faire qu’une, vous pouvez diviser en 2 les quantités de crémeux, de mousse vanille et de nappage. Pour le reste, je vous conseille de garder les quantités indiquées (ça fera plus de biscuit à grignoter en pâtissant !). Pour le chocolat blond, j’ai utilisé le Zéphyr Caramel de chez Barry, vous pouvez utiliser du Gold de chez Callebaut ou du Dulcey chez Valrhona. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par du chocolat blanc.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très joyeuses fêtes de fin d’année entourés de ceux que vous aimez (et bon appétit, évidemment) !
La recette provient du dernier magazine Fou de Pâtisserie, elle est l’oeuvre du chef Sébastien Serveau. J’y ai ajouté mon petit grain de sucre avec notamment une recette de nappage à la vanille signée Christophe Felder.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule à bûche « Corallo » de chez Silikomart, je le trouve vraiment canon ! Attention, la recette est pour 2 bûches. Si vous ne souhaitez en faire qu’une, vous pouvez diviser en 2 les quantités de crémeux, de mousse vanille et de nappage. Pour le reste, je vous conseille de garder les quantités indiquées (ça fera plus de biscuit à grignoter en pâtissant !). Pour le chocolat blond, j’ai utilisé le Zéphyr Caramel de chez Barry, vous pouvez utiliser du Gold de chez Callebaut ou du Dulcey chez Valrhona. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par du chocolat blanc.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très joyeuses fêtes de fin d’année entourés de ceux que vous aimez (et bon appétit, évidemment) !
Les ingrédients
Les pommes pochées au thé de Noël
L’avant-veille
- 2 pommes golden
- 200 g de sucre fin
- 650 ml d’eau
- 1 sachet de thé de Noël
- 100 g de jus de citron
Le biscuit madeleine
L’avant-veille
- 115 g d’oeufs entiers
- 90 g de sucre fin
- le zeste d’un citron jaune
- 20 g de miel
- 1 gousse de vanille
- 95 g de farine
- 3,5 g de baking powder
- 95 g de beurre fondu
- 95 g de blancs d’oeufs
Le crémeux au spéculoos
L’avant-veille
- 290 g de crème liquide à 35% M.G. min.
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 35 g de sucre fin
- 1/2 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
- 100 g de pâte de spéculoos
Le croustillant spéculoos
La veille
- 65 g de chocolat blond
- 85 g de pâte de spéculoos
- 25 g de feuilletine
- 35 g de spéculoos écrasés
La mousse vanille
La veille
- 180 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 g de gélatine en feuilles
- 230 g de chocolat blanc
- 450 g de crème liquide à 35% M.G. min.
Le nappage neutre
Le jour J
- 10 g de gélatine en feuilles
- 150 ml d’eau
- 200 g de sucre fin
- 50 g de glucose liquide
- 1/2 gousse de vanille
Les pommes pochées au thé de Noël
- Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le sachet de thé et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
- Épluchez les pommes et coupez-les en 12 quartiers chacune. Mélangez-les avec le jus de citron.
- Portez à nouveau le liquide à ébullition (sans le sachet de thé), ajoutez les pommes et laissez refroidir à température ambiante jusqu’au lendemain.
Le biscuit madeleine
- Préparez une plaque de cuisson de 30×40 cm et recouvrez-la d’un papier cuisson ou d’un tapis en silicone (avec des bords c’est encore mieux !).
- Au robot muni du fouet, fouettez les oeufs, le sucre fin, le zeste de citron, le miel et les grains de vanille jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux.
- Tamisez ensemble la farine et le baking powder. Incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
- Ajoutez le beurre fondu (à température ambiante, pas bouillant) et mélangez à nouveau.
- Montez les blancs d’oeufs au fouet et incorporez-les délicatement à la pâte.
- Étalez la pâte sur le tapis en silicone à l’aide d’une spatule coudée.
- Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Le biscuit est cuit lorsqu’il est bien doré et qu’il rebondit sous vos doigts.
- Lorsque le biscuit est froid, retournez-le sur un papier cuisson et démoulez-le délicatement.
- Découpez 2 bandes de 22 x 12 cm et 2 bandes de 22 x 4 cm.
Le crémeux spéculoos
- Dans un poêlon, portez la crème à ébullition.
- Mélangez quelques instants le sucre, les jaunes et la fécule au fouet.
- Versez la crème chaude sur ce mélange et re-versez le tout dans le poêlon.
- Cuisez comme une crème anglaise, le crémeux doit atteindre 83°C environ et napper le dos de votre maryse. Attention, ne le laissez pas bouillir !
- Versez le crémeux sur la pâte de spéculoos et mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Déposez vos 2 moules à insert sur une surface plane facile à déplacer (une planche à découper par exemple). Tapissez le fond des 2 bandes de biscuit madeleine de 22 x 12 cm.
- Ajoutez le crémeux spéculoos jusqu’à mi-hauteur.
- Égouttez soigneusement les pommes pochées et ajoutez-les par dessus le crémeux.
- Fermez l’insert avec les bandes de biscuit de 22 x 4 cm.
- Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Le croustillant spéculoos
- Faites fondre le chocolat blond au micro-ondes.
- Ajoutez la pâte de spéculoos puis la feuilletine et les éclats de spéculoos. Mélangez bien.
- Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 4 mm d’épaisseur environ.
- Réservez au congélateur pour 1 heure et coupez ensuite 2 rectangles de 24 x 6 cm.
La mousse vanille
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Portez le lait à ébullition avec la vanille. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
- Versez en 3 fois sur le chocolat blanc et mélangez bien à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion.
- Laissez ce mélange refroidir jusqu’à 35°C environ sur votre plan de travail
- Pendant ce temps, montez la crème au robot muni du fouet. Elle doit avoir une texture mousseuse, juste prise.
- Incorporez la crème dans le mélange chocolat blanc-lait.
- Procédez immédiatement au montage.
Le montage
- Déposez vos 2 moules à bûche sur une surface plane facile à déplacer (une planche à découper par exemple).
- Versez la mousse vanille jusqu’à la moitié des moules.
- Démoulez les inserts et placez-le dans les moules à bûche.
- Recouvrez de crème vanille et ajoutez le croustillant spéculoos.
- Lissez la surface si nécessaire.
- Placez au congélateur pour une nuit.
Le nappage neutre
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans un poêlon, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose liquide.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et la vanille.
- Utilisez le nappage lorsqu’il est à 35°C environ. Laissez-le refroidir sur votre plan de travail en le mélangeant de temps à autre.
- Si vous réalisez le nappage à l’avance, vous devrez alors simplement le réchauffer au micro-ondes avant de l’utiliser !
Les finitions
- Déposez une grille sur votre plan de travail préalablement recouvert d’un plateau ou de film alimentaire.
- Démoulez la bûche et placez-la sur la grille.
- Glacez la bûche de nappage neutre.
- Laissez s’écouler l’excédent de nappage.
- Déplacez la bûche sur un plat de présentation à l’aide de 2 spatules coudées ou de 2 fourchettes plantées sur les côtés de la bûche.
- Laissez décongeler minimum 4 heures au frigo avant de servir.
- Dégustez !
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