Petits entremets façon oeufs de Pâques

17 avril 2019

Petits entremets façon oeufs de Pâques

Pour 6 oeufs 2 h 08 min

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Les ingrédients

Le crémeux mangue

165 g de purée de mangue
1 jaune d’oeuf
1 oeuf
30 g de sucre
1 g de gélatine
45 g de beurre

La mousse au yaourt

8 g de gélatine
120 g de crème à 35% M.G. min. (1)
le zeste d’un citron (je vous conseille d’utiliser une Microplane 🙂 )
20 g de sucre
60 g de glucose (ou de miel)
130 g de chocolat blanc
150 g de yaourt grec
200 g de crème à 35% M.G. min. (2)

La dacquoise amande

65 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre fin
12 g de farine
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre impalpable

L’enrobage chocolat blanc

175 g de chocolat blanc
85 g de beurre de cacao

Les finitions

100 g de chocolat au lait
du spray velours blanc (facultatif)
un peu de feuille d’or (facultatif)

Le crémeux mangue J-2

Déposez le moule « mini-sphères » sur une surface plane, comme une planche à découper, pour pouvoir le déplacer facilement.
Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un poêlon, faites tiédir la purée de mangue.
Dans un bol, fouettez l’oeuf, le jaune et le sucre à la main quelques instants (pas besoin de blanchir le mélange). Ajoutez la purée tiédie et mélangez.

Transvasez le mélange dans votre poêlon. Faites cuire à feu moyen et remuez sans cesse à l’aide d’une maryse.
Le mélange va tout doucement s’épaissir et devenir un peu gélatineux. Hors du feu, tracez une ligne au milieu du poêlon à l’aide de votre maryse : le crémeux se sépare bien nettement ? C’est bon !

Versez le mélange dans un récipient haut et fin. Ajoutez la gélatine essorée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et incorporez le beurre petit à petit.

Coulez le crémeux dans les petites demi-sphères et réservez au congélateur pour une heure.

Après une heure, démoulez une demi-sphère sur deux et posez-la sur une demi-sphère, pour créer le jaune d’oeuf. Replacez au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au yaourt J-1

Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Fouettez la crème (2) jusqu’à ce qu’elle soit juste mousseuse et réservez-la au frigo.
Dans un poêlon, portez la crème (1) à ébullition avec les zestes de citron, le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc et mélangez bien entre les coups avec une maryse.

Lorsque le mélange atteint 35-40°C, ajoutez le yaourt puis la crème mousseuse à l’aide d’une maryse.

Le montage des oeufs J-1

Lorsque votre mousse au yaourt est prête, versez-la dans une poche à douille (sans douille).
Préparez le moule « petits oeufs » ouvert devant vous.

Versez la mousse au yaourt dans les oeufs, un petit peu moins que la moitié des moules.

Sortez vos « jaunes d’oeufs » du congélateur et placez-les au centre. Refermez le moule.

Recouvrez de mousse au yaourt jusqu’à ras-bord.

J’en ai mis partouuuut !!

Voilà, le montage est déjà terminé, placez le moule au congélateur pour 12 heures minimum !

La dacquoise amande Le jour J ou plus tôt, conservez alors la dacquoise au congélateur !

- Préchauffez votre four à 180°C. Préparez une plaque recouverte d’un tapis en silicone.
- Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre impalpable.
- Fouettez les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une belle meringue, pas trop prise.
- Incorporez délicatement les ingrédients à la meringue à l’aide d’une maryse.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 9 mm environ.
- Dressez un « escargot » de pâte sur le tapis en silicone.
- Enfournez pour 8 minutes environ, le biscuit doit être bien doré.
- Attendez que la dacquoise soit bien froide avant de la décoller du tapis. Retournez le tapis sur votre plan de travail et « pelez-le » pour enlever le biscuit facilement.
- Découpez des disques de 4 cm de diamètre et réservez jusqu’au montage.

L’enrobage chocolat blanc Lorsque les entremets « oeufs » sont bien congelés.

Munissez-vous d’un pic à brochette.
Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au micro-ondes. Le mélange doit être à 40°C environ pour être utilisé.
Versez le mélange dans un récipient haut et fin.

Démoulez les oeufs un à un, en gardant les autres au congélateur.
Attachez l’oeuf au bout du pic à brochette et plongez-le dans l’enrobage d’un seul coup.

Sortez-le (d’un seul coup également) de l’enrobage et regardez la magie opérer : le chocolat va se solidifier hyper rapidement ! C’est dingue non ? Détachez l’oeuf du pic, déposez-le dans un récipient et replacez au congélateur.

Faites de même avec les autres oeufs. J’ai eu quelques coulures qui se sont solidifiées sur les miens, je pense que c’est parce que je n’ai pas été assez rapide pour les sortir de l’enrobage ! Mais ce n’est pas grave, ça donne hyper bien quand même, ne vous tracassez pas si vous en avez aussi !

Les finitions

Déposez les disques de dacquoise sur votre plat de présentation.
Si vous utilisez un spray, préparez une « zone de spray » recouverte de film alimentaire pour éviter d’en mettre partout.
Sortez les oeufs du congélateur, déposez-les sur une grille (s’ils ne tiennent pas debout, recoupez simplement la base avec un couteau légèrement chauffé à l’aide d’un chalumeau).
Sprayez-les sur tous les côtés, en restant bien à 20-25 cm pour éviter de faire des paquets.
Déposez-les sur les disques de dacquoise, utilisez un cure-dents planté sur le haut pour les déplacer.
Pour les petits nids en chocolat : faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Une fois fondu, versez-le dans une poche à douille.
Préparez devant vous votre marbre congelé et, si vous en avez un, un coupe-pâte. Sinon, utilisez un grand couteau.

Pochez de fines lignes de chocolat au lait sur le marbre. Coupez directement les extrémités avec le coupe-pâte ou le couteau.

Décollez les brins de chocolat avec la pointe du couteau, prenez-les en main et déposez-les autour des oeufs.

Recommencez pour tous les oeufs.
Terminez par quelques petites touches d’or si vous le souhaitez.
Voilà, vos oeufs de Pâques sont prêts ! Laissez-les décongeler une heure ou deux au frigo avant de les déguster !

Je collectionne religieusement les petites fiches recettes qui accompagnent les moules de la marque Silikomart. Bon, je n’en ai évidemment jamais faite aucune jusqu’ici, mais on ne sait jamais… Ce jour est enfin arrivé ! La fiche recette qui accompagnait ce joli moule « oeuf » (craquage complet à quelques jours de Pâques, faut pas me mettre des code promos sous le nez à cette époque !) est une recette d’Arnaud Larher, pâtissier-chocolatier français et accessoirement meilleur ouvrier de France. Je ne l’ai pas vraiment suivie à la lettre, mais ça a été mon inspiration pour ce petit entremets festif ! Il se compose d’un crémeux à la mangue, d’une mousse au yaourt et d’une dacquoise à l’amande. Le truc de dingue, c’est cet enrobage chocolat blanc qui se solidifie au contact de l’entremets congelé. J’avais déjà vu des vidéos mais je n’avais jamais eu l’occasion de tester cette technique et c’est juste top !! Vous avez peut-être vu ma découpe sur Facebook, ça craque comme un vrai oeuf en chocolat, c’est trop bien, et super facile à faire ! Pour la décoration « petit nid » tout autour des oeufs, pas besoin de tempérer votre chocolat, vous avez juste besoin d’un morceau de marbre (une planche à découper ou un sous-plat par exemple) placé au congélateur 12 heures à l’avance. Je vous explique tout plus bas ! J’ai donc utilisé ce moule « oeuf de Pâques », mais libre à vous d’en choisir un autre, comme de simples dômes par exemple ! Pour l’insert « jaune d’oeuf », j’ai utilisé des petits moules demi-sphères. Après, il y a plein de variantes possibles pour la décoration, vous pourriez également ne pas utiliser de spray et mettre des noisettes hachées dans l’enrobage chocolat blanc, ça serait dément ! Vous pouvez également les glacer avec un glaçage miroir (la recette est ici).